先日、初鱧をいただきました。
夏～秋が旬、と考えていたので
「こんなに早い時分からあるのですね」
と大将に聞いたところ、
夏の産卵前の脂ののった鱧も良いが、その前ののり始めの鱧もよい。
焼霜などで食べれば、さっぱりとして、一足早く夏を感じられる。
と言われました。
湯引きか焼霜か迷っていましたが、そう言うのならと焼霜でいただきました。
最盛期の7月ほどの脂はないですが、その分鱧の旨みや食感を楽しめました。
また旬に近づいたら再訪して、違いを確かめたいと思います。
今回は、そんな京都の食べ物として代表的な鱧について、お話させていただきます。
生物学的分類では
鱧はウナギ目ハモ科に属した全長1mほどの大型肉食魚です。
主に沿岸部に生息する海水魚で、
瀬戸内海や九州において釣りや底曳き漁で獲られます。
口が大きく裂けており、また犬歯のような鋭い歯とその間を埋める細かい歯を持ちます。
人や獲物に積極的にかみついてくるため、「歯魚」（はも）と呼ばれたことが、名前の由来とされています。
食用としての価値は
底曳きより釣りものの方が、
関東より関西の方が、
それぞれ高く取引されます。
また、大きい個体や雌の方が、そうでないものよりも
脂乗りがよく美味しいとされています。
ウナギ目の魚に共通の、身全体に渡る「小骨」があるため、そのままでは食用に不向きです。
これを解消するため、
「骨切り」
という技法が用いられます。
これは、開いた鱧の身に、
一寸(3cm程)につき約24切れ
包丁を入れる、というもので、
これが出来て初めて鱧を提供できるとも言われています。
もとは関西固有の技法であったため、鱧料理は長らく関西の味覚とされていました。
鱧が代表的な京料理である理由は、もう一つあります。
江戸時代、海水で満たした箱で魚を生きたまま運ぶ「担ぎ」という仕事がありましたが、
夏場に京都の内陸部へ運ぶのは、如何せん大方の魚がへばってしまったそう。
しかし、鱧は京都に着くまで元気に泳いでおり、その生命力に驚いたそうです。
活き締めしてもしばらく元気なところからも、その生命力は感じられます。
そうして、夏場の京都では、鱧は貴重な生魚であり、生命力の強さから夏場の滋養強壮に良いとして扱われ、それがそのまま現在でも風習として残っている、ということです。
祇園祭の時分は、同時に鱧祭とも呼ばれるくらいですし。
料理法としては、
おとし（湯引き）
が最も一般的です。
梅肉や酢味噌で夏らしくさっぱりといただきます。
冒頭の焼霜も人気で、
皮目の香ばしさと内部の生魚の食感を同時に楽しめます。
他にも鱧しゃぶ、天ぷら、煮つけなど、様々な料理に使えるので、
冬のフグ・クエの夏版といったかんじです。
夏の味覚を紹介するのには早すぎたかもしれませんが、
この時期から食べても損はないと思います。
機会があれば是非ご賞味ください。
職人技の骨切りをしているところを見るのも楽しいです。
