昨日訪れたお店で、コロッケの具材の一つに「赤い実」が入っていました。
しばらく、なんだろうこれと思いながら食べていましたが、不意に
「これ花椒だ」
と思い出しました。
コロッケの優しい味の中で、良いアクセントになっていて高評価でした。
「花椒」というと、口の中がしびれるような辛さと独特の香りを持ったスパイスの一つです。
また、似たような特徴を持つスパイスに「山椒」があります。
京都では結構知名度や使用率が高いですね。
今回は、この花椒と山椒の違いについて、
原産地・利用部位・適した料理
などの項目ごとにお話させていただきます。
まず、それぞれの原産地ですが、
花椒…中国
山椒…日本
です。
この違いは、後の適した料理にも関わっていきます。
どちらもミカン科サンショウ属の落葉低木です。
花椒の正式名称は「カホクザンショウ（華北山椒）」で、このことからも中国のものと分かります。
また、山椒と区別するために、四川山椒、中国山椒などとも呼ばれます。
山椒は、日本の南北に広く分布するほか、朝鮮半島南部にも分布しています。
ちなみに、英語では、
花椒はSichuan pepper(四川山椒)、Chinese pepper(中国山椒)で
山椒はJapanese pepper(日本山椒)、サンショー・ペッパー(で通じることも)などです。
次に、利用部位ですが、
花椒…果皮のみ
山椒…果皮の他、花・果実・若葉・若芽も
となっており、山椒の方が利用部位が多いです。
山椒の花を「花山椒」、果実を「実山椒」といい、特にこの花山椒と花椒が混同することがよくあります。
最後に、適した料理ですが、これはやはり
中華か和食か
が最も大きな違いでしょう。
花椒の風味は、
ピリッとした鋭い辛み・鼻を突き抜ける香り・口の中のしびれ
が特徴的です。
このため、味付けのための「香辛料」として機能し、
麻婆豆腐や怪味ソースなど、四川料理では必須の調味料となります。
冒頭のコロッケでも、一具材として存在感がありました。
一方で
山椒の風味は、
マイルドな辛み・柑橘系の香り・口の中の程よいしびれ
が特徴的なため、
しっかりした味付けというよりは、わずかに趣を変えて食材の味を引き立たせる「薬味」あるいは「口直し」として機能し、
天ぷらや焼鳥、鰻の蒲焼などの日本料理で重宝されます。
また、花椒は中国では生薬として用いられ、殺菌・鎮痛・麻酔効果で利用されています。
山椒は、中国でも日本でも生薬として規定されており（中国ではサンショウ属一括りで生薬規定している）、日本では健胃・腹痛治療に用いられています。
このように花椒と山椒は、似ているようで結構きっちり使い分けられているので、
使用時にどちらを使おうか考えたり、この料理に逆の方を使ったらどんなかんじになるのだろうと考えたりするのも楽しそうですね。
